凍藏保鮮完全的叫法應該是凍結貯藏保鮮，就是事先把果菜或其他食品凍結以后，再放在零度以下的低溫進(jìn)行貯藏保鮮。果菜一經(jīng)凍結，一切生命活動(dòng)完全停止。貯藏的溫度也比較低，通常用的是零下18-25攝氏度。由于貯藏的溫度相當低，所以貯藏保鮮的時(shí)間特別長(cháng)，一般貯藏半年至一年并不難，中間也再不需要擔心什么衰老與腐敗的問(wèn)題，管理上比低溫貯藏省事得多。
不過(guò)，話(huà)得說(shuō)回來(lái)，凍藏也有凍藏的問(wèn)題。凍藏的果菜或其他食品，因為事先必須經(jīng)過(guò)凍結，而在凍結的過(guò)程中，果菜或其他食品的組織結構必然會(huì )受到一定程度的破壞，只是破壞程度輕重不同而已。凍結的溫度越高，破壞越大，也就是說(shuō)，凍結的溫度越低越好，凍結的時(shí)間越快越好。果菜凍結時(shí)受到的破壞情況在食用前解凍時(shí)就可以看到，原來(lái)堅實(shí)飽滿(mǎn)的果菜，解凍以后會(huì )變得軟綿綿的，時(shí)間長(cháng)了甚至會(huì )流水變色。
(1) 避免在細胞之間生成大的冰晶體。
(2) 減少細胞內水份外析，解凍時(shí)汁液流失少
(3) 細胞組織內部濃縮溶質(zhì)和食品組織，膠體以及各種成分相互接觸的時(shí)間顯著(zhù)縮短，濃縮的危害性下降到**程度
(4) 將食品迅速降低到微生物生長(cháng)活動(dòng)溫度之下，有利地抵制微生物的增長(cháng)及其生化反應。
(5) 水產(chǎn)品液態(tài)速凍保鮮設備：凍結速凍快(只需幾分鐘到十幾分鐘)效率高，運行成本低。
